Todo comienza con unas piedras al rojo vivo que los miembros de la comunidad indígena Huilliche, de la isla de Chiloé, en el sur de Chile, han estado calentando sobre una fogata durante toda la mañana. Estas piedras humeantes son los primeros elementos que se colocan en el suelo, en un agujero de sesenta centímetros de profundidad, para dar inicio a una de las técnicas culinarias más antiguas que aún se practica de manera continua en América: el curanto.

Después llegan las bandejas de pollo, salchichas y cerdo ahumado, seguidas de sacos llenos de almejas, mejillones azules y mejillones acanalados gigantes, recolectados por la comunidad en la costa cercana durante la marea baja. Una abundante pila de proteínas va creciendo dentro del horno de barro. Minutos después, se enriquece con patatas endémicas traídas de los campos amorfos que se alcanzan a ver en el ondulado y verde horizonte.

Encima del curanto, a manera de capa final, existen dos versiones de pan de papa con forma de plato: milcao (papa cocida mezclada con papa cruda rallada) y chapalele (papa cocida molida amasada con harina, mantequilla y chicharrón). Una vez colocadas en el hoyo, la comunidad sella todo con hojas de ruibarbo chileno con forma de abanico, así como delgadas ramas de arrayán chileno, formando una olla a presión. Unos 90 minutos más tarde, este gran festín, elaborado por primera vez hace 11,000 años, estará listo para disfrutarse.

Kattia Colivoro, cocinera al mando de este curanto, comenta que reuniones como ésta en Yaldad son importantes para preservar la cultura Huilliche y para honrar el legado de los antepasados de la isla. “Antiguamente, cuando no había electricidad ni refrigeradores, nuestros antepasados elaboraban curantos con grandes cantidades de mariscos para conservar los alimentos durante los meses de invierno”, explica. “Ahora es más una celebración entre familias. Pero siempre se hace en comunidad porque requiere mucho trabajo”.

Las patatas son un elemento clave en un curanto. Al fin y al cabo, se sirven de tres formas diferentes. “La realidad es que cocinamos patatas todos los días de nuestra vida”, afirma Colivoro, señalando que se utilizan para guisos, asados, tortitas, gachas y hasta postres. Chiloé alberga 286 variedades nativas y estudios de ADN muestran que el 99% de las papas cultivadas en todo el mundo descienden de las que se encuentran aquí.

Lo que históricamente no se ha encontrado en Chiloé es pollo o cerdo; no aparecían en los curantos originales, que habrían estado elaborados casi en su totalidad con proteína del mar. En un pozo de cocina de 6,000 años de antigüedad, desenterrado en el sitio arqueológico de Puente Quilo, en el norte de Chiloé, los arqueólogos encontraron restos esqueléticos de leones marinos, nutrias marinas y ballenas.

Los ingredientes siempre han variado a lo largo de los años de un hoyo a otro, ya que no existe una receta única para el curanto, considerado como un estilo de cocina más que un platillo en sí. Sin embargo, durante miles de años, todos los curantos han tenido sus raíces en un ingrediente común: el marisco fresco. Colivoro explica que, cuando las conchas se abren, los jugos que liberan en el proceso de cocción chispean las rocas calientes y ayudan a que los demás alimentos se cocinen al vapor.

WWF trabaja con una asociación de 10 comunidades indígenas de la ciudad de Quellón, en la isla de Chiloé, para que puedan gestionar de manera sostenible los mares de los que dependen, y apoya otras medidas efectivas de conservación basadas en áreas (o OECM, por sus siglas en inglés) para la protección de la biodiversidad marina más allá de las aguas controladas por el gobierno.

“Aquí todo el mundo vive del mar”, menciona Colivoro, quien recolecta almejas y mejillones desde que era niña. "Significa todo para nosotros porque nos da lo que necesitamos". Se tiene la esperanza que por muchos milenios más las costas de Chiloé mantengan una abundante despensa de mariscos. De esa manera, las próximas generaciones podrán cosechar lo que necesiten para continuar con la tradición del curanto.