Menos desperdicio, más valor
Una Guía Operativa para reducir el desperdicio de alimentos en el sector hotelero de México
© Allie Hines / WWF-US
Presentamos la Guía Operativa de Desperdicio de Alimentos
Durante más de una década, las grandes cadenas hoteleras a nivel mundial se han propuesto reducir el desperdicio de alimentos; sin embargo, los equipos de cada propiedad a menudo carecen de las herramientas simplificadas necesarias para avanzar hacia esas metas.
La Guía Operativa de Desperdicio de Alimentos es una guía de implementación altamente práctica, diseñada específicamente para los equipos de hoteles en México y América Latina, para ayudarles a pasar de entender el desperdicio de alimentos a lograr reducciones medibles en un periodo corto de tiempo.
La Guía Operativa recopila las lecciones aprendidas de los programas de reducción de desperdicio de alimentos implementados con tres hoteles en Cancún y tres en Los Cabos, donde las propiedades participantes recibieron respaldo técnico para la medición, la participación del personal, mejoras operativas y seguimiento.
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Guía Operativa
para reducir el desperdicio de alimentos en el sector hotelero de México
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Las propiedades participantes lograron una reducción promedio de aproximadamente 25% en desperdicio de alimentos en una semana de implementación, lo que representa una proyección de casi medio millón de dólares en ahorros por hotel y una reducción proyectada de 213 toneladas de GEI al año.
Esta Guía fue posible gracias al liderazgo de la gerencia de los hoteles participantes y del personal de primera línea, quienes adoptaron la innovación y demostraron lo que se puede lograr a través de la medición y la colaboración.
Su compromiso, combinado con la experiencia global de World Wildlife Fund (WWF) y Waste and Resources Action Programme (WRAP), y la experiencia de implementación local de la Alianza para la Seguridad Alimentaria de BCS (ASA), Ponguinguiola, y Legacy Works en Baja California Sur, y SIPRA en Cancún, generó un amplio conjunto de nuevos recursos para apoyar a otros hoteles que tomen acción, entre ellos:
- Una guía paso a paso para medir y abordar el desperdicio de alimentos, con la participación del personal del hotel.
- Herramientas, plantillas y metodologías probadas.
- Lecciones prácticas de operadores hoteleros con experiencia.
- Casos de estudio reales y ejemplos de implementación.
- Videos instructivos que muestran cada fase de la implementación.
- Una completa Biblioteca de Soluciones, con opciones detalladas para diferentes tipos de propiedades.
Cómo funciona la Guía Operativa
La Guía Operativa de Desperdicio de Alimentos sigue una metodología simple pero efectiva de cuatro fases, diseñada para guiar a los hoteles desde la preparación hasta la integración de las prácticas exitosas de medición y reducción de desperdicio de alimentos en los procedimientos operativos estándar, la capacitación del personal y la gestión, para asegurar resultados a largo plazo.
Fase 1: Preparar
Generar el compromiso del liderazgo e involucrar al personal, mapear los flujos de alimentos y residuos, establecer sistemas de medición para separar los alimentos de la basura, y preparar a los equipos para la implementación.
Fase 2: Medir
Realizar una evaluación de línea base durante varios días para entender cuánto desperdicio de alimentos se genera, dónde ocurre y por qué.
Fase 3: Implementar
Desarrollar planes de acción, probar soluciones prácticas y medir su impacto.
Fase 4: Sostener
Integrar las prácticas exitosas en los procedimientos operativos estándar, la capacitación del personal y los procesos de gestión, para asegurar resultados a largo plazo.
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¿Para quién es la Guía Operativa?
La Guía Operativa está diseñada tanto para facilitadores externos como para líderes internos de los hoteles.
Los facilitadores externos, como ONG, asociaciones hoteleras, universidades, organizaciones de destino y redes de sostenibilidad, pueden usarlo para apoyar a múltiples hoteles y fortalecer las capacidades del sector.
Los líderes internos del hotel, incluidos gerentes de sostenibilidad, chefs ejecutivos, líderes de alimentos y bebidas, equipos de operaciones, departamentos de finanzas y profesionales de recursos humanos, pueden usarlo como una hoja de ruta práctica para reducir costos, mejorar la eficiencia y fortalecer el desempeño en sostenibilidad.
© Allie Hines / WWF-US
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¿Por qué actuar ahora?
Construir operaciones más eficientes
La reducción del desperdicio de alimentos es, en esencia, una estrategia de mejora operativa. Un mejor pronóstico, gestión de inventarios, planificación de la producción, manejo de buffets y participación del personal contribuyen a un mejor desempeño más allá de la sola reducción de desperdicio.
Con base en los resultados de las primeras fases del piloto, se proyecta que los hoteles reducirán sus costos en casi medio millón de dólares por hotel en promedio.
Aprovechar una de las mayores oportunidades
Los hoteles en México generan un estimado de 79,000 toneladas de desperdicio de alimentos al año, lo que representa aproximadamente el 8% de los costos de alimentos del hotel.
Al mismo tiempo, los alimentos desechados pueden representar hasta el 40% de la huella de carbono de un hotel de servicio completo, considerando las emisiones incorporadas y el metano generado en los rellenos sanitarios. Los hoteles en los pilotos tendrán una reducción proyectada de emisiones de 213 toneladas de GEI al año.
Responder a las crecientes expectativas de sostenibilidad
Los huéspedes, inversionistas, programas de certificación y clientes corporativos esperan cada vez más que los hoteles — especialmente en el segmento de lujo— demuestren un desempeño medible en sostenibilidad. Una gestión eficaz del desperdicio de alimentos fortalece las credenciales ambientales y respalda metas más amplias de ESG y sostenibilidad. Esta Guía Operativa para reducir el desperdicio de alimentos puede apoyar los esfuerzos más amplios de certificación en sostenibilidad de los hoteles, como GreenKey y Forbes.
Proteger los destinos que impulsan el turismo
Los sistemas alimentarios ejercen una presión significativa sobre el agua, la tierra, la biodiversidad y el clima. Al reducir el desperdicio de alimentos, los hoteles pueden ayudar a proteger los destinos naturales y culturales que atraen a millones de visitantes a México cada año.
© Alonso Ortiz
Únete al movimiento
La reducción del desperdicio de alimentos es una de las oportunidades más claras disponibles para los hoteles hoy en día. Reduce costos, mejora las operaciones, fortalece el desempeño en sostenibilidad, involucra a los colaboradores y ayuda a proteger los destinos que los huéspedes vienen a vivir.
Los hoteles en todo México ya están demostrando lo que es posible. Ahora es el momento de escalar esos resultados.
Contáctanos
¿Interesado en implementar esta metodología en tu hotel, destino, asociación hotelera u organización? Nos encantaría saber de ti.
Para más información sobre la Guía Operativa de Desperdicio de Alimentos para el sector hotelero, apoyo en la implementación, oportunidades de capacitación o alianzas, contacta a:
WWF Mexico: www.wwf.org.mx
WRAP Americas: www.wrap.ngo
Agradecimientos
Este trabajo no hubiera sido posible sin la participación de hoteles líderes de la industria, dispuestos a medir, cuestionar y transformar sus operaciones. Su compromiso y apertura son el corazón de esta Guía.
Gracias a: Puerta Cortés · Hotel El Ganzo · Hacienda del Mar Los Cabos, An Autograph Collection All-Inclusive Resort · Maroma, Cancún · Fairmont Mayakoba, Riviera Maya · SLS, Playa Mujeres · Solaz, a Luxury Collection Resort, Los Cabos · Waldorf Astoria Pedregal, Los Cabos.
HACIENDA DEL MAR LOS CABOS, AN AUTOGRAPH COLLECTION ALL-INCLUSIVE RESORT
Alonso Ortiz (Quality Manager): “El hotel funciona día y noche... tener apoyo externo para entender el problema y acompañarnos a incluir temas de capacitación, sumando así a los colaboradores, ha sido súper valioso”.
Jorge Luis Pérez (Sous Chef): “Es importante ser pionero, mostrar el ejemplo y que más hoteles se sumen a esto, para que seamos no solo los primeros hoteles, sino el destino con ese reconocimiento”.
SOLAZ, A LUXURY COLLECTION RESORT, LOS CABOS
Eliu Sepúlveda (Chef Ejecutivo): “Toda esta cantidad tan grande que de repente no nos damos cuenta en el día a día... ha habido cambios muy pequeños que han tenido gran impacto en esta iniciativa”.
Osvaldo Ríos (Supervisor de Higiene): “El impacto en el equipo ha sido muy positivo porque ellos han visto realmente qué es lo que estamos utilizando... me ha dado herramientas para poder mejorar tanto como persona como en mi área laboral”.
WALDORF ASTORIA PEDREGAL, LOS CABOS
Gustavo Pinet (Chef Ejecutivo), sus cocineros “están midiendo los residuos, están pesando las bolsas... se están dando cuenta qué gran proporción de esos alimentos son aptos para consumo”.
Manuel Huerta (Sous Chef Ejecutivo), al ver los resultados: “cuánto desperdicio hemos tenido y cuánto dinero implica... es sorprendente”.
Alicia Sánchez (Sous Chef): Lo que más ha disfrutado es “el entusiasmo de mi equipo".